Schmoren
Der Garvorgang zwischen dem Braten und Kochen wird als Schmoren bezeichnet. Insbesondere Fleisch, aber auch manche Gemüsesorten können auf diese Weise gegart werden. Fleisch zum Schmoren wird zunächst in heißem Fett von allen Seiten kräftig angebraten. Das dient dazu, um die Poren des Fleischen zu schließen - somit kann kein weiterer Fleischsaft auslaufen und das Fleisch bleibt beim schmoren schön saftig und behält seinen Eigengeschmack. Zudem entstehen beim Anbraten Röststoffe, die mit ihrem Aroma, was sie nach dem Ablöschen an die Sauce abgeben, einen guten Geschmack derselben bewirken.
Vorgehen zum Schmoren
Nach dem Anbraten geben sie nichtzuviel erwärmte Flüssigkeit (Fond, Wasser oder eine einfache Gemüsebrühe)zum Fleisch - etwa soviel, dass der Schmorbraten höchstens zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann gut zugedeckt gart (schmort) das Fleisch langsam bei milder Hitze in Fett, Flüssigkeit und Dampf. Nach der Hälfte der vermutlichen Garzeit könne Sie den Schmorbraten einmal wenden.
