Abschrecken

Das Abschrecken (in der an das Französische angelehnten Fachsprache der Kochkunst Refraichieren) dient dazu, den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, wenn die Lebensmittel „auf den Punkt“ gegart werden sollen. Insbesondere Gemüse, aber auch Teigwaren (Nudeln oder Pasta) und Reis z.B. neigen dazu, auch nach dem Abgießen bzw. nachdem Sie aus dem Sud genommen sind, weiterzugaren.

Vorgehensweise beim Abschrecken

Besonders Gemüse wird zum Abschrecken kurz in Eiswasser, also kaltes mit einigen Eiswürfeln versetztes Wasser, getaucht. Für Nudeln und Reis reicht das Abschrecken unter fließendem kalten Wasser in einem Sieb grundsätzlich aus.

Warum Abschrecken?

Insbesondere blanchiertes Gemüse behält durch das Abschrecken seine Knackigkeit, das heißt es ist gegart, aber nicht zerkocht oder zu weich. Würde man es nach dem Kochen im heißen Sud belassen oder einfach nur herausnehmen, würde es noch einige Zeit auch ohne weitere Wärmezufuhr weitergaren.

Bei Nudeln und Reis ist das abschrecken vor allem dann zu empfehlen, wenn sie für Pastasalate bzw. Reissalate weiterverwendet werden sollen. Schreckt man sie nicht ab, garen sie nach, werden weich und klebrig - ein Zustand, den man für sich für den Salat eigentlich nicht wünscht.

Eier abschrecken

Beim Eierkochen hat sich eingebürgert, diese anschließend unter kaltem Wasser abzuschrecken. Die Angabe, daß sich dadurch die Schale besser löst, ist umstritten. Zumindest für weichgekochte Eier (mit weichem, also noch flüssigen Eigelb) ist das Abschrecken dennoch anzuraten, da auch das Ei nach dem Kochen noch weiter stocken würde, also ggf. auch das Eigelb fester als gewünscht wird.