Ablöschen

Als Ablöschen bezeichnet man einen Vorgang beim Kochen, bei dem Flüssigkeit zum angebratenem Gargut (z.B. Fleisch, Gemüse, Fisch) gegeben wird, nachdem z.B. Fleisch eine Kruste gebildet hat oder das Gemüse Farbe angenommen hat.

Flüssigkeit zum Ablöschen

Als Flüssigkeit zum Ablöschen kommt im einfachsten Fall Wasser zum Einsatz, in vielen Fällen wird auch mit Wein (Weißwein für helle Soßen oder Rotwein für dunkle Saucen), Brühen bzw. Fonds (Gemüsebrühe, Kalbsfond, klare Fleischbrühe, Fischfond, Geflügelbrühe, Hühnerbrühe, Rinderboullion etc.) oder auch mit Essig (Balsamessig) abgelöscht. Die zum Ablöschen verwendete Flüssigkeit richtet sich neben dem eigenen Geschmack auch nach dem Gargut. Geschmortes Gemüse wird amn eher mit Gemüsebrühe ablöschen, während zum Fisch am besten Fischfond passt u.s.w.

Ziele beim Ablöschen

Ziel beim Ablöschen ist es, den Bratensatz und die darin enthaltenen Röst- und Aromastoffe zu lösen und sie als Grundlage für die Sauce zu verwenden. Das Lösen des Bratensatzes vom Boden der Pfanne oder des Kochtopfes wird durch rühren und schaben am Topfboden mit einem nicht den Boden zerkratzenden Löffel (z.B. aus Holz) unterstützt.

Daneben wird durch die Zugabe von Flüssigkeit erreicht, daß das zunächst durch das Anbraten nur äußerlich gegarte Kochgut weitergaren kann (durchgaren), ohne daß es bei weiterem Braten verbrennt. Durch das Ablöschen wird der Bratvorgang in Kochen, Schmoren bzw. Dünsten überführt.

Tipp: Das Ablöschen sollte nicht genutzt werden, um bereits angebranntes (also verbranntes) Fleisch oder Gemüse zu "retten". Die beim anbrennen gebildeten Bitterstoffe würden einen unangenehmen Geschmack in die Speise bringen oder diese ganz ungeniessbar machen. In diesem Fall ist es besser, das Gargut aus dem Topf zu nehmen, die verbrannten Teile auszusondern bzw. vom Fleisch wegzuschneiden und in einem zweiten Topf weiterzuarbeiten. Zwar wird der Geschmack leiden, weil die Aromen aus dem Bratensaft größtenteils fehlen, das Ergebnis ist aber allemal besser, als mit einer angebrannt schmeckenden, bitteren Sauce.