Tonkabohne (Kumaru)
Tonkabohnen die Früchte des südamerikanischen Tonkabaumes (botanisch: Dipteryx oder Coumarouna odoratasind), eines hochwachsenden tropischen Baumes mit elliptischen Blättern. Tonkabohnen werden heute in vielen Ländern auch außerhalb Südamerikas angebaut. Die Hauptanbauländer sind Guayana und Venezuela (besonder das Orinoco-Quellgebiet) im Norden Südamerikas und Nigeria.
Der Geschmack von Tonkabohnen ist sehr stark bis wuchtig, extrem süßlich und blumig, aber auch leicht bitter. Das Aroma wird auch als aromatisch, vanilleähnlich und heuartig beschreiben.
Verwendung von Tonkabohnen
Die Verwendung von Tonkabohnen zur gewerblichen Zubereitung in Lebensmitteln ist seit 1981 bzw. als Aromastoff seit 1983 verboten, da der Geschmacksstoff Cumarin im Verdacht steht, Krebs zu erregen. Der Inhaltsstoff Cumarin ist auch im Waldmeister, der Mahalebkirsche, Bittermandel, Dattel und Heu enthalten. Zudem sollen Tonkabohnen in hohen Dosen Leber und Nieren schädigen in extremen Dosen zu Atemlähmung führen. Aufgrund des Verbots der (gewerblichen) Verwendung in Lebensmitteln werden Tonkabohnen im Handel auch nicht als Lebensmittel bzw. Gewürz angeboten. Geschäfte, die Tonkabohnen anbieten, weisen meist ausdrücklich darauf hin, diese nicht als Lebensmittel zu verkaufen und erwähnen auch das gesetzliche Verbot und die gesundheitzlichen Risiken.
Das Verbot bezieht sich allerdings nur auf die Verwendung dieses Gewürzes im gewerblichen Bereich, also in Gastronomie (Restaurants, Großküchen, Imbiss etc.) und Lebensmittelindustrie. Im privaten Bereich, für den eigenen Verzehr ist darf jeder selbst entscheiden, ob er dieses Gewürz trotz der gesundheitlichen Risiken verwendet.
Die Tonkabohne wird aufgrund ihres der Vanille ähnlichen Geschmacks auch unter der Bezeichnung "Mexikanische Vanille" in einigen Ländern als Ersatz für echte Vanille verwendet.
Wer Tonkabohnen (wie gesagt ausschliesslich privat) verwenden will, kann damit alle Varianten von Süßspeisen wie Souffles, Mehlspeisen und Eiscremes hervorragend verfeinern. Die Tonkabohne wird dabei wie Muskatnuss mit einer kleinen Reibe - wegen des in beiden Fällen starken Aromas sollte man nicht dieselbe Reibe verwenden - in das Gericht gerieben. Gleiches gilt für Mousse au Chocolate. Hierzu ist ist zuweilen der Hinweis zu finden, die sparsam eingestzte Tonkabohne in etwas Sahne zu reiben und diese aufkochen.
Auch sebstgemachte Marmeladen (z.B. Kirschmarmelade und Marmeladen aus Beerenfrüchten wie Himbeere, Brombeeren, Johannesbeeren und Erdbeeren) und Rote Grütze erhalten ein feines Aroma durch einen Hauch Tonkabohne.
Auch auf den ersten Blick exotisch klingende Vorschläge finden sich im Internet - etwa einen Hauch Tonkabohne über Tomatensauce zu reiben oder auch in Bratensauce. Wegen des wuchtigen, süßlichen Vanillearomas paßt Tonkabohne auch in die Weihnachtsbäckerei, genannt werden hier vor allem Christstollen (Rosinenstollen oder Butterstollen).
Früher wurde Tonkabohne auch zum Aromatisieren von Tabak, insbesondere Pfeifentabak verwendet.
